Resep Boga Part-1

Resep Mudah Membuat Es Krim

Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.
(2:168)

Motivasi
Jika Anda mencari resep (dalam bahasa Indonesia) membuat es krim yang ada diberbagai situs di internet, sulit/tidak akan ketemu. Misal membuat es krim rasa concerto. Maka Anda diminta beli buah-buah dan es krim siap saji dari pasar, setelah itu disuruh mencampur sendiri :-(
contoh:

http://www.detikfood.com/lezatdanpraktis/minuman/2003/12/15/20031215-105048.shtml

Bikin sendiri ternyata mudah, tidak harus menggunakan mesin pembuat es krim (Eismaschine)
Bahan Dasar
475 ml Sahne (cream/kepala susu)
125 ml Susu cair (atau bisa juga santan kelapa)
4 butir telur
100 ml gula (lebih bagus lagi kalau feiner Zucker / gula halus)
1 sendok teh vanilli
Rasa
Terserah Anda (apokat, coklat/Blockschokolade, Erdbeer/strawberry, pisang, etc.).
contoh : 1 buah apokat
Alat
blender
freezer / Gefrierfach, Gefriertrühe
panci kecil
wadah es krim
kompor

Cara Pembuatan
Adonan 1
Apokat diblender, kemudian ditaruh ke dalam panci. Masukkan Sahne dan susu/santan. Seluruhnya dipanaskan pelan-pelan sambil terus diaduk (Elektroherd : angka 2). Jika sudah panas (gelembung udara mulai naik), panci diturunkan.
Adonan 2
Telur (kuning+putihnya), gula, dan vanili diblender (dikocok). Lalu dituangkan ke dalam panci berisi adonan 1.

Semuanya kemudian dipanaskan lagi, sambil diaduk terus hingga mengental.

Setelah kental, dituangkan ke dalam wadah es krim (rantang atau sejenisnya) ditaruh ke dalam kulkas (Kühlschrank) selama 3-4 jam.

Setelah itu dipindahkan ke dalam freezer (Gefrierfach), setiap 1 jam diaduk, supaya tidak terjadi pengkristalan es. Setelah 3-4 kali pengadukan ( = 3..4 jam) menurut pengalaman tidak perlu lagi diaduk. Jika es krim yang jadi terlalu keras/liat, sebaiknya 10 menit dikeluarkan sebelum disantap.

Selamat Mencoba

Hmm…Yummy !!

Es Krim Asli

Es krim selain enak ternyata juga mampu menyembuhkan influenza, serta mengandung zat antitumor dan HIV.

Es krim adalah sebuah panganan yang cukup diminati oleh para penggemarnya. Selain kelembutannya, rasanya pun mampu mengundang selera banyak orang. Makanan beku yang sebagian besar terbuat dari susu ini ternyata mampu mengundang minat banyak orang, tidak hanya anak-anak, orang tua pun menyukainya.

Es krim dikenal sejak zaman Romawi, yaitu pada 400 tahun Sebelum Masehi. Produksi es krim secara komersial mulai dilakukan pada abad ke-18, menyusul ditemukannya mesin freezer pada tahun 1846. Pabrik es krim pertama dibangun di Baltimore, Amerika Serikat, pada tahun 1851.

Es krim dapat dikatakan sebagai jenis hidangan paling populer di dunia. Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun.

Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut terletak pada kandungan lemak susunya. Selain tiga kategori di atas, saat ini di pasaran juga dikenal es krim rendah lemak, yaitu es krim yang direduksi kandungan lemaknya per takaran saji. Reduksi yang dilakukan umumnya sebesar 25 hingga 50 persen dari jumlah normal. Jadi, kandungan lemak dalam es krim rendah lemak hanya sekitar 2-6 persen.

Es krim merupakan kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat. Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Untuk membuat es krim yang bermutu tinggi, nilai gizi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim berasal dari bahan baku susu. Es krim merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak (water in oil). Berdasarkan komposisinya, es krim digolongkan menjadi tiga kategori, yaitu economy, good average, dan deluxe (super premium). Es krim komersial pada umumnya berjenis economy.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer.

Di balik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tak terduga. Keunggulan es krim didukung oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap. Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C dan D. Terdapat beberapa peneliti yang menyatakan bahwa susu termasuk dalam golongan pangan fungsional.

Pangan fungsional merupakan pangan yang memiliki efek kesehatan lain di samping efek zat gizinya. Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek kesehatan yang signifikan. Komponen bioaktif susu di antaranya adalah protein susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan produk-produk turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim. Sebagian besar komponen dalam susu telah diketahui fungsinya secara biologis bagi tubuh. Komponen yang telah diketahui fungsinya adalah protein terutama dari bagian whey, termasuk di dalamnya alfalaktalbumin, betalaktoglobulin, imunogobulin, laktoferin, dan glikomakropeptida. Alfalaktalbumin berperan serta dalam metabolisme karbohidrat. Alfalaktalbumin memiliki kemampuan berinteraksi dengan enzim galaktotransferase. Fungsi enzim tersebut mentransportasikan galaktosa ke pool glukosa. Beberapa penelitian membuktikan alfalaktalbumin sebagai zat antitumor. Betalaktoglobulin diduga dapat mengikat retinol (vitamin A) dalam saluran pencernaan, sehingga meningkatkan penyerapannya. Betalaktoglobulin juga mentransportasikan retinol. Imunoglobulin merupakan kelompok protein kompleks yang memiliki kontribusi signifikan dalam komposisi protein. Fungsinya meningkatkan imunitas tubuh.

Laktoferin adalah glikoprotein pengikat zat besi, memiliki peran sebagai zat pertahanan tubuh nonspesifik terhadap patogen. Laktoferin juga memiliki aktivitas �ntiviral, terutama terhadap cytomegalovirus, influenza, dan HIV. Glikomakropeptida (GMP) dapat menstimulasi sekresi gastrik dan meningkatkan regulasi pencernaan. Salah satu sekuen derivat GMP berpotensi sebagai pembentuk platelet dalam regulasi darah. Platelet yang terbentuk dapat mengurangi lamanya waktu pendarahan saat terjadi luka. GMP juga tersusun atas oligosakarida yang memiliki fungsi prebiotik (menstimulasi pertumbuhan bakteri baik).

Salah satu komponen dari golongan karbohidrat yang telah diteliti fungsinya adalah laktosa. Laktosa akan menambah cita rasa dan mempertahankan palatabilitas (rasa enak) es krim.

Fungsi-fungsi biologis asam lemak seperti asam butirat dan asam linoleat terkonjugasi juga telah diketahui. Salah satu fungsi asam butirat yang sangat mengejutkan adalah memiliki aktivitas antipatogenik, antibakteri, dan antiviral. Fungsi mineral kalsium adalah dalam hubungannya dengan kepadatan massa tulang, pencegahan osteoporosis, kanker, serta hipertensi.

Bahan lain yang turut menyusun es krim adalah gula, pengemulsi, dan penstabil. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan pektin.

Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Tak heran jika es krim disukai oleh segala kalangan. Es krim sebetulnya memiliki nilai gizi tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lain karena terbuat dari bahan dasar susu.

Menawarkan Es Krim Lezat
Sekaligus Tempat Yang Nyaman

Jakarta betul-betul menawarkan aneka hidangan. Tak ketinggalan juga es krimnya. Dari es krim dengan resep Belanda, Italia, sampai resep luar yang sudah dimodifikasi agar sesuai dengan selera Indonesia. Bentuknya pun makin variatif, begitu juga jenisnya. Nah, mari kita kunjungi kedai demi kedai.

ES KRIM RAGUSA, TEMPAT UNTUK BERNOSTALGIA Dahulu di Batavia tahun 1932, es krim Ragusa dijual hanya setahun sekali selama satu bulan di acara Pasar Gambir, semacam pasar malam. Cara menjualnya pun menggunakan gerobak dorong. Karena peminat makin banyak, tahun 1947 Ragusa bersaudara memutuskan membuka kedai es krim secara menetap di Jl Veteran I no. 10 sampai saat ini. Pemiliknya adalah dua bersaudara asal Italia Luigi dan Vincenso. Begitu sibuknya mereka melayani pelanggan, sampai-sampai keduanya mendatangkan adik-adiknya dari Italia. Salah satu adik bungsu Luigi jatuh cinta pada sang kasir yang orang Indonesia. Pasangan ini kemudian diserahkan meneruskan usaha yang kian berkembang itu. Kakak sang kasir, Buntoro Kurniawan yang semula guru pun diajak serta membantu. Akhirnya malah Buntoro-lah yang memegang kendali ketika kakaknya memutuskan hijrah ke Italia. Tantangan terberat yang dihadapi Buntoro saat itu, bagaimana mempertahankan jumlah pengunjung bahkan kalau bisa meningkatkannya. Untuk itu ia berusaha agar tidak terlihat ada perubahan sedikit pun di ruangan tersebut. "Ruangan ini apa adanya dari tahun 40-an. Baik dekor tembok maupun kursi rotan. Kalau rusak, kita perbaiki saja. Bahkan cash register-nya pun masih sama. Saya menganggap semua barang di sini bersejarah," cetus Buntoro. Keadaan yang tidak diubah ini membuat pelanggan masih bisa bernostalgia dengan lengkap. Pelanggan Ragusa yang sudah tua pun masih senang datang ke situ. "Beberapa di antaranya diantar cucu. Bahkan ada, lo kakek nenek Belanda yang menangis terharu karena masih bisa menemukan kedai Ragusa dan bersantap di sini," jelas Buntoro bangga. Sambil meladeni mereka kadang Buntoro mendengar cerita pelanggannya yang sedang bernostalgia. "Mereka menyebut, di balik tembok itu mereka berpacaran dulu," kata Buntoro menunjuk salah satu dinding sambil tertawa. Selain dekorasi yang tetap dipertahankan, ada satu hal lagi yang membuat kita ingin kembali dan kembali, yakni rasanya yang tetap enak. "Saya jamin, deh, kalau mau betul-betul makan es krim, ya, Ragusa-lah tempatnya," janji Pak Buntoro. Ciri khas es krim Ragusa , jelas Buntoro selalu dibuat dalam keadaan segar. Hari ini dibikin, habis pula saat itu. Kalau habis, mereka membuatnya kembali. "Cara ini terpaksa kami lakukan karena tanpa bahan pengawet," tandasnya. Banana split dan es krim spageti merupakan es krim yang paling laris. Jangan mengira ada campuran pasta di dalam es krim. Ini cuma es krim yang dibentuk panjang-panjang mirip spageti lalu ditaburi nogat dan sukade. Untuk bisa menikmati es krim Ragusa, tidak perlu merogoh kantong dalam-dalam. Satu scoop es krim hanya berkisar Rp.4000. Tahun 1976, Buntoro dan istrinya, Sias Mawarni memutuskan menambah kedai baru di Duta merlin. Kini cabang-cabang Ragusa tersedia di mana-mana. Antara lain di Slipi, Ratu Plaza, dan Klender. "Beberapa di antaranya memang terpaksa di tutup karena pertokoannya tutup dan beberapa lagi terkena kerusuhan Mei 1997 lalu," papar Buntoro. Promosi es krim Ragusa sendiri hanya dari mulut ke mulut. Dari orang tua ke anak, dari teman ke teman. "Mereka saling ajak teman, ajak saudara. Tentu saja juga karena peliputan pihak pers." Akibatnya kini kedai Ragusa selalu penuh. Bahkan di hari Sabtu dan Minggu sudah bagi para pelanggan mencari tempat duduk. Meskipun begitu Buntoro enggan mencari tempat yang lebih luas. Kecuali soal keamanan dan kemudahan transportasi, alasannya, ya itu tadi, tempat ini selalu jadi tempat untuk bernostalgia bagi para pelanggannya. ES KRIM LA REASSA, BERMAIN DI BENTUK CANTIK Untuk menarik minat pembeli, agaknya tak cuma diperlukan resep es krim andal yang lezat. Pengaruh bentuk pun turut berperan. Pasangan Ny. Lilliani dan Ny. Yoko H. Sulistio, pemilik perusahaan es krim La Reassa sangat menyadari hal itu. Makanya ketika mereka beralih dari perusahaan katering ke perusahaan es krim sekitar tahun 1991, mereka lantas membuat es krim dalam bentuk unik. "Sebetulnya kami sudah mulai dengan Ice Cake (es krim dalam bentuk cake) tahun 1988," ujar Lilliani. Namun, lanjutnya, karena tidak terpegang, sementara keluarga pun menuntut perhatian, keduanya lantas memutuskan untuk betul-betul berkonsenterasi pada usaha es krim. Kreativitas Lilliani maupun Yoko tak sampai di situ. Mereka terus memikirkan bentuk-bentuk yang lebih inovatif, tentu juga resepnya yang sampai sekarang pun masih terus diperbaiki dan dikembangkan. Lewat pemikiran yang matang, mereka pun kemudian menciptakan es krim dalam bentuk potongan kecil yang disiram cokelat lalu dihias di bagian atas. Hasilnya memang luar biasa. Es krim mini bentuk kotak, setengah lingkaran, dan segitiga ini terdiri dari rasa cokelat, moka, dan vanila. "Es krim cantik ini betul-betul ciptaan dan ciri khas kami. Karena itu kami ingin memberi nama yang betul-betul spektakuler. Maka saya menghubungi dosen bahasa Inggris saya di Atmajaya, kalau-kalau ia tahu nama yang pantas," kisah Yoko. Sang dosen kemudian memang menghadiahkan sebuah nama cantik sesuai dengan bentuk es krimnya yakni dainty ice cream. Artinya, kecil, cantik, enak, dan lucu. Meski sudah dapat menghasilkan es krim spektakulier, Lilliany dan Yoko tidak mau berhenti mencipta. Belakangan mereka menciptakan beragam variasi seperti low calory ice cream, diabetic ice cream, es putar, crunchy ice cream sampai es krim yoghurt nan segar. "Dengan begitu mereka yang sudah gemuk maupun sakit gula tak perlu takut menyantap es krim," jelas Liliani. Bagaimana dengan resepnya? Keduanya mengaku belajar dari berbagai ahli di samping ikut seminar. "Dari berbagai ilmu yang sudah kita dapat itu, kita olah dan sesuaikan dengan citarasa Indonesia dan Jawa. Maklumlah kita orang Jawa, kan? Ha...ha...ha...," canda Lilliani. Untungnya pula, tambah Yoko, mereka punya teman yang belajar food technology. "Kami minta saran, bagaimana membuat es krim yang enak dengan campuran yang tepat. Tapi sampai sekarang, kita terus memperbaiki resep. Soalnya, kan, banyak bahan baru dan teknologi baru. Jadi terus ada pengembangan, termasuk pengembangan resep agar pelanggan tidak bosan." Harapan mereka untuk membuat pelanggan tidak bosan memang berhasil. Lihat saja es krim jenis low calorie-nya yang banyak macamnya seperti cokelat, moka, stroberi, jeruk, blueberry, jambu biji, fancy, dan leci. Belum lagi jenis lainnya. Untuk es putar saja tersedia kopyor kombinasi antara lain dengan ketan item, moka, advokad, durian, dan jagung. "Untuk cokelat kombinasi kami padankan dengan kelapa muda, nangka, kacang hijau, kacang merah, dan tape kelapa," jelas Yoko bangga. Bantuk es krim pun divariasikan sedemikian rupa. Ada yang berbentuk oval (ini untuk jenis cake es krim), persegi untuk cake es krim dari kelapa. Es krim jenis cake ini dijual antara Rp 115.000- hingga Rp 315.000, tergantung besar ukurannya. Sementara untuk jenis dainty dijual antara Rp 100.000 hingga Rp 190.000, tergantung jumlahnya. Minimal pembelian harus 45 buah. La Reassa juga menyediakan cup-cup kecil yang berisi satu atau dua scoop. Harga per cup juga bervariasi antara Rp 2500 - Rp 3500. Meski melakukan bisnis es krim lebih mudah karena waktu pembuatan bisa diatur, toh, ada juga hambatannya. "Yang paling susah, ya, menyediakan dry ice. Kalau sudah kosong, kami tidak bisa mengantar pesanan," kata Lilliani. Karena hambatan ini, mereka sampai-sampai membayar di muka bila memesan dry ice di hari raya. "Habis pabriknya, kan, cuma dua di Palembang dan Lampung. Begitu pabrik berhenti produksi karena listrik mati, misalnya, susahlah kita," keluh Yoko. Perkara listrik juga tentu jadi masalah untuk La Reassa. Kalau matinya cuma setengah hari masih lumayan. Karena suhu freezer di bawah 45 derajat Celcius. Karena pertimbangan ini pula La Reassa segan membuka outlet di supermarket, misalnya. "Kami pernah lihat es krim yang cair karena listrik mati. Nah, kalau di luar pengawasan kami seperti ini, kami takut mutunya tidak terkontrol," kata Yoko yang sehari bisa menghasilkan 50 liter es krim ini. sdp@Rika Eridani, foto-foto: Veri Valensi